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【匠の皿 vol.32】「フォワグラと三角クラフトコーラのプレッセ、ルバーブのクーリー、ホエイのキャラメル」「炙り雲丹とすんき漬けのスクランブルエッグ、熟成コンテチーズのムースリーヌ」 Forkreator（フォークリエイター） 代表・エグゼクティブシェフ 桂 有紀乃 氏
ザ・プリンス パークタワーのフレンチレストラン「ブリーズヴェール」やニューヨークの「Bouley at Home」「Bouley Test Kitchen」で研鑽を積み、フードデザ...
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【匠の皿 vol.31】「大豆の炊き合せ」茂幸 料理長 菅野 茂男 氏
学生時代から日本料理の料理人を志し、「日本料理は食材を活かす料理です」と語る菅野茂男さん。生まれ育った地にオープンさせた自らのお店「茂幸」では、「幸せ」を理念に掲げ、お客様に幸せを...
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【匠の皿 vol.30】「深谷葱のフラン イノシシのコンソメ 柚子のエキュームを添えて」 Wine Restaurant Le Conte エグゼクティブシェフ 玉水 正人 氏
フランスの二ツ星「Restaurant Le Pré Xavier Beaudiment」での学びを活かした、香りをまとった至高の料理に定評のある玉水さん。日本人が懐かしさを覚える...
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【匠の皿 vol.29】「天然蝦夷アワビのたまり炭火焼き 浅葱のオルツォット」ALMA 料理長 佐藤 正光 氏
宮城県に生まれ、幼い頃から海に囲まれて育った佐藤正光さん。東北の食材の豊かさを発信し続ける佐藤さんが今回開発したメニューは、三陸の海の幸の旨味をダイレクトに伝える和洋折衷リゾット、...
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【匠の皿 vol.28】「卵と雑穀のジェノヴァ風サラダ」villa della pace オーナーシェフ 平田 明珠 氏
オーベルジュ「villa della pace」をオープンし、食と滞在を通じて能登の豊かさを発信している平田明珠さんが開発したのは、「卵と雑穀のジェノヴァ風サラダ」。この地が誇る里...
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【匠の皿 vol.27】「鴨治部」金城樓 代表取締役社長 土屋 兵衛 氏
自らの果たすべき役割を、金沢の料亭文化を守り継承していくことにあると考える「金城樓」五代目、土屋兵衛さん。今回は、加賀料理を代表する「鴨治部」を作っていただきました。この滋味あふれ...
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【匠の皿 vol.26】「カンジャンセウとお茶のタルト」Restaurant HYÈNE エクゼクティブシェフ 木本 陽子 氏
新たな世界観で生み出すフランス料理が評判を呼んでいる「Restaurant HYÈNE」のエグゼクティブシェフ、木本陽子さん。六本木の「ラトリエドゥジュエルロブション」での修行や、...
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【匠の皿 vol.25】「真鯛の茶葉香る味噌焼き」 銀座 うち山 料理長 内山 英仁 氏
数々の名だたる店で研鑽を重ね、茶懐石を基本とした日本料理を極めた「銀座 うち山」の料理長、内山英仁さん。今回は、自らのお店のスペシャリテ「鯛茶漬け」から着想を得て、新感覚の味の世界...
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【匠の皿 vol.24】「百日舞茸の炭火焼」 天武 料理長 天田 竜聖 氏
創業100年を迎える「天武」で四代目として腕を振るう天田竜聖さん。西洋の食材と調理技法を取り入れた「百日舞茸の炭火焼」は、研鑽を積んだフランス料理をベースに、国籍やジャンルを超えた...
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【匠の皿 vol.23】「バターナッツときのこのShojinプリン」 Shojin 宗胡 オーナーシェフ 野村 大輔 氏
精進料理の味や伝統、文化を守りながら、先進的な技法や新たな食材を取り入れた新感覚の料理を生み出し続けている「Shojin宗胡」オーナーシェフ・野村大輔さん。今回開発されたのは、南ア...
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【匠の皿 vol.22】「茄子そうめん」 砂山 利治 氏
小さな頃から好きだったものづくりが料理へとつながり、修行先のフランスで地域ごとの食文化の奥深さと、それを追い求める喜びを知ったという砂山利治さん。郷土料理という今回のテーマに対し、...
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【匠の皿 vol.21】「野菜飯」 堀内 浩平 氏
日本とフランスで研鑽を重ね、故郷の山梨で地元の食材や食文化を活かしたオリジナリティあふれる料理をつくるという夢に向けて邁進中の堀内浩平さん。今回は、郷土料理を独自の解釈でアップデー...