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【匠の皿 vol.28】「卵と雑穀のジェノヴァ風サラダ」villa della pace オーナーシェフ 平田 明珠 氏
オーベルジュ「villa della pace」をオープンし、食と滞在を通じて能登の豊かさを発信している平田明珠さんが開発したのは、「卵と雑穀のジェノヴァ風サラダ」。この地が誇る里...
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【匠の皿 vol.27】「鴨治部」金城樓 代表取締役社長 土屋 兵衛 氏
自らの果たすべき役割を、金沢の料亭文化を守り継承していくことにあると考える「金城樓」五代目、土屋兵衛さん。今回は、加賀料理を代表する「鴨治部」を作っていただきました。この滋味あふれ...
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【匠の皿 vol.26】「カンジャンセウとお茶のタルト」Restaurant HYÈNE エクゼクティブシェフ 木本 陽子 氏
新たな世界観で生み出すフランス料理が評判を呼んでいる「Restaurant HYÈNE」のエグゼクティブシェフ、木本陽子さん。六本木の「ラトリエドゥジュエルロブション」での修行や、...
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【匠の皿 vol.25】「真鯛の茶葉香る味噌焼き」 銀座 うち山 料理長 内山 英仁 氏
数々の名だたる店で研鑽を重ね、茶懐石を基本とした日本料理を極めた「銀座 うち山」の料理長、内山英仁さん。今回は、自らのお店のスペシャリテ「鯛茶漬け」から着想を得て、新感覚の味の世界...
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【匠の皿 vol.24】「百日舞茸の炭火焼」 天武 料理長 天田 竜聖 氏
創業100年を迎える「天武」で四代目として腕を振るう天田竜聖さん。西洋の食材と調理技法を取り入れた「百日舞茸の炭火焼」は、研鑽を積んだフランス料理をベースに、国籍やジャンルを超えた...
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【匠の皿 vol.23】「バターナッツときのこのShojinプリン」 Shojin 宗胡 オーナーシェフ 野村 大輔 氏
精進料理の味や伝統、文化を守りながら、先進的な技法や新たな食材を取り入れた新感覚の料理を生み出し続けている「Shojin宗胡」オーナーシェフ・野村大輔さん。今回開発されたのは、南ア...
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【匠の皿 vol.22】「茄子そうめん」 砂山 利治 氏
小さな頃から好きだったものづくりが料理へとつながり、修行先のフランスで地域ごとの食文化の奥深さと、それを追い求める喜びを知ったという砂山利治さん。郷土料理という今回のテーマに対し、...
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【匠の皿 vol.21】「野菜飯」 堀内 浩平 氏
日本とフランスで研鑽を重ね、故郷の山梨で地元の食材や食文化を活かしたオリジナリティあふれる料理をつくるという夢に向けて邁進中の堀内浩平さん。今回は、郷土料理を独自の解釈でアップデー...
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【匠の皿 vol.20】「トリュフ卵かけごはん『T.T.K.G』～イタリアンテイストで～」 XEX TOKYO Salvatore Cuomo Bros. 料理長 早川 光 氏
東京駅直結の高層ビルに店を構える「XEX TOKYO Salvatore Cuomo Bros.」。ゆったりとした時間が流れるレストランの料理長として、お客様をもてなすのが早川光さ...
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【匠の皿 vol.19】「旬の鮮魚さらだ仕立 源氏香醤油を添えて」 ロイヤルパークホテル「源氏香」料理長 岩田 好輝 氏
「外務大臣表彰（優秀公邸料理長）」をはじめとする数々の受賞歴を誇り、いまもなお新たな日本料理を追求する「ロイヤルパークホテル『源氏香』」の料理長・岩田好輝さん。「旬の鮮魚さらだ仕立...
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【匠の皿 vol.18】「豚肩ロースのヤマサ醤油漬けローストポーク」 chinois 蓮歩 オーナーシェフ 福嶋 拓 氏
中国料理界の巨匠・脇屋友詞氏から受け継いだ技法と、自身の感性を注いだ華やかな料理で、“小江戸”川越に新たな美食の風を吹かせる「chinois 蓮歩」のオーナーシェフ・福嶋拓さん。調...
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【匠の皿 vol.17】「ひかわ風 金目鯛の煮付け」赤坂 ひかわ 料理長 田中 勝 氏
京料理の精神にならい、“素材を活かす”ことを信条とする「赤坂 ひかわ」の料理長・田中勝さんが開発したのは「金目鯛の煮付け」。定番料理の常識となっていた“時間の制約”を超えた一皿です...