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業務用レシピ検索
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【匠の皿 vol.16】「鮎のポワレ 醤油麹と肝のソース」NonTitle/NARITAYUTAKA赤坂 シェフ 廣川拓渡 氏
“現代フランス料理界の巨匠”オーギュスト・エスコフィエ氏を源流とする洗練された調理技法と、食材の魅力を引き立てる独自の表現技法を組み合わせ、新たなフランス料理像を提案する廣川拓渡さ...
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【匠の皿 vol.15】「すっぽんの玉〆 フカヒレ乗せ」日本橋 鰻 伊勢定 本店 料理長 老川喜三 氏
昭和21年創業の老舗「日本橋 鰻 伊勢定 本店」の料理長・老川喜三さんが開発したのは、「すっぽんの玉〆 フカヒレ乗せ」。純米酒を贅沢に使って出汁をとり、すっぽんの旨味を存分に引き出...
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【匠の皿 vol.14】「サーモンのティエド 焦がしバター醤油のサバイヨン」 コンラッド東京 山本 紗希 氏
フランス料理をはじめとした様々なジャンルの見識を活かし、「コンラッド東京」のメニュー開発を担う山本紗希さん。「RED U-35 2018」において、優秀な女性料理人に贈られる岸朝子...
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【匠の皿 vol.13】「鰹の叩き藁燻し 旬野菜とともに 4種の合わせ醤油」MUTO sendagaya オーナーシェフ 武藤 誉貢 氏
世界を巡る“食の旅”を通じて学んだ料理技術をもとに、日本料理のみならず様々なジャンルのメニューを生み出すMUTO sendagayaのオーナーシェフ・武藤誉貢さん。自由なアイデアで...
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【匠の皿 vol.12】「桜鱒 桜醤油焼き 白酢クリーム掛け」割烹 一献 店主 鹿渡 省吾 氏
フレンチの世界でキャリアを始め、その感性と名だたる老舗料亭で習得した伝統技術を組み合わせ、独自の日本料理を追求する割烹 一献・店主の鹿渡省吾さん。春をテーマに開発した「桜鱒 桜醤油...
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【匠の皿 vol.11】「牛ロース煮とかぶらの炊き合わせ」 赤坂 おぎ乃 主人 荻野 聡士 氏
赤坂 おぎ乃・店主の荻野聡士さんが今回手がけたオリジナルメニューは、醤油とだしが優美に香る「牛ロース煮とかぶらの炊き合わせ」。丁寧な手仕事が折り重なり生まれる澄んだ味わいが、日本料...
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【匠の皿 vol.10】「昆布ぽん酢香る フレッシュトマトとイカの”パスタ ティエピダ”」 ワイン食堂MAREA オーナーシェフ 半田 雄大 氏
イタリア郷土料理の本流を東京の地から発信する、ワイン食堂MAREA（マレーア）のオーナーシェフ・半田雄大さん。日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」2014年のブロ...
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【匠の皿 vol.9】「夏野菜せいろ」 株式会社更科堀井 代表取締役社長 堀井 良教 氏
江戸前の粋な伝統を受け継ぎ、今年ニューヨークへの出店を控える“蕎麦の伝道師”更科堀井の九代目・堀井良教さん。夏にぴったりのオリジナルメニュー「夏野菜せいろ」をおいしく仕上げるための...
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【匠の皿 vol.8】「ゆで豚チャーシューチャーハン」 szechwan restaurant陳 料理長 井上 和豊 氏
伝統的な四川料理を、日本で一大ジャンルとして確立させた陳建一氏。その“中華の鉄人”が誇る技術・精神を継承する麒麟児が、szechwan restaurant陳（スーツァンレストラン...
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【匠の皿 vol.7】「牛バラ肉ひしほ煮」 東京エアポートレストラン 取締役 総料理長 長島 博 氏
“現代の名工”として名を馳せる、東京エアポートレストラン総料理長の長島博さん。日本料理の美学と次代を見据えた挑戦が息づく「牛バラ肉ひしほ煮」の魅力、そして2020年を迎えた今だから...
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【匠の皿 vol.6】「食べる“天つゆ”天ぷら」 銀座天春 店主 江口直樹 氏
臨場感のあるカウンタースタイルで、多彩な食材を繊細な技が光る天麩羅へと仕立てる銀座天春の江口直樹さん。革新的な「食べる“天つゆ”天ぷら」を開発した背景にある天麩羅職人としての心意気...
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【匠の皿 vol.5】「穴子豆腐、鼈甲餡（べっこうあん）、振り柚子、山葵、酢取茗荷」 割烹とよだ 五代目 橋本亨氏
割烹とよだの五代目にして、江戸料理とワインの融合など新たな伝統づくりに挑む橋本亨さん。江戸料理の真髄を堪能できる「穴子豆腐、鼈甲餡（べっこうあん）、振り柚子、山葵、酢取茗荷」に込め...