「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」は、｢重ね仕込：追い麹製法｣（特許取得）による3種の麹が織り成す本醸造超特選醤油。従来の丸大豆醤油はおだやかな香りを持つ反面、濃厚なうま味を生み出すことは難しいとされていました。うま味を得るためには再仕込製法（麹を仕込む食塩水の代わりに醤油を用いる製法）が有効ですが、色が濃くなってしまいます。この相反する課題を解決するために考えだされたのが｢重ね仕込：追い麹製法｣です。
これにより、コクが強く深みのある味わいで、甘味とうま味が強く、料理をまろやかな味に仕上げながら、明るく鮮やかな美しい色とふくよかな香りを同時に実現。素材そのもののおいしさを今まで以上に引き立て、調理での使い勝手がさらに広がる醤油となりました。
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「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」は、「匠の皿」でも多くのプロの料理人のみなさまにご活用いただいています。
赤坂 ひかわ 料理長 田中 勝 氏
煮付けの味を決めるのは、やはり醤油。脂がのった金目鯛の旨味を引き立てるのが「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」です。当店の煮付けにも愛用しており、濃厚な味わいとふくよかな香りはほかの醤油とは一線を画していますね。
「ひかわ風 金目鯛の煮付け」
ロイヤルパークホテル「源氏香」料理長 岩田 好輝 氏
醤油ドレッシングと源氏香醤油にはそれぞれ異なる個性が光りますが、ベースには「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」を使用しています。追い麹製法ならではのどっしりとした旨味は様々な食材の特長を下支えしてくれるため、源氏香醤油のように力のある食材と合わせる際に重宝しています。
「旬の鮮魚さらだ仕立 源氏香醤油を添えて」
NonTitle/NARITAYUTAKA赤坂 シェフ 廣川拓渡 氏
「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」は、「これぞ醤油！」という豊かな香りとともにしっかりと塩味が感じられる味わいで、ハーブと合わせてもいい味を出します。
「鮎のポワレ 醤油麹と肝のソース」
villa della pace オーナーシェフ 平田 明珠 氏
「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」は、クセや雑味がなく、それでいてコクもしっかりあるので料理の美味しさを底上げしてくれます。食材の味を邪魔しませんし、色も美しく仕上がるのがいいですね。イタリア料理にもフランス料理にも使える、汎用性の高い醤油だと思います。
「卵と雑穀のジェノヴァ風サラダ」
「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」を使ったおすすめレシピ
■牛ロース煮とかぶらの炊き合わせ
醤油とだしという日本料理の根幹をしみじみと味わえる「炊き合わせ」をベースにした、しっかりとした食べ応えのある一品。丹念に焼き目をつけることで旨味を閉じ込め香ばしさをまとわせた牛ロースは、「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」の気骨さ漂う割下にくぐらせることで旨味が増幅します。
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■鮎のポワレ 醤油麹と肝のソース
フレンチとも相性のよい「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」。発酵させることで香りや旨味を引き出した醤油麹とほろ苦い鮎の肝を使いソースにし、軽く焼きあげた鮎の身と合わせました。
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