旬の素材の持ち味を最大限に引き出す技ありのレシピ。
秋の味覚を一つひとつ丁寧に調理し、さざえの殻を器に見立てた、目にも楽しい一品。
秋の味覚を一つひとつ丁寧に調理し、さざえの殻を器に見立てた、目にも楽しい一品。
作り方
栄螺磯辺揚げ、巻海老香煎（こうぜん）揚げ、松笠海老芋、栗渋皮煮、小茄子瑠璃煮、土付占地（つちつきしめじ）、芥子蓮根（からしれんこん）、銀杏、烏賊もみじ、丸十レモン煮、松葉茶そば
栄螺磯辺揚げ／栄螺を下ごしらえし、少し厚めに切り、しょうゆをからめ、打ち粉して磯辺衣で揚げる。
〈からめしょうゆ〉ヤマサしょうゆ1、日本酒１、だし1
巻海老香煎揚げ／浸け汁に浸け水気を拭き取り、打ち粉をして卵白を通して香煎を付け揚げる。
〈浸け汁〉ヤマサ万能しょうゆもろみたれ1、日本酒1
松笠海老芋／海老芋を松笠にむき下煮し、しょうゆ、砂糖にて味をととのえ煮る。
〈煮汁〉ヤマサしょうゆ1、だし10、砂糖0.3
小茄子瑠璃煮／塩水に明礬（みょうばん）を少し入れ、小茄子を一晩漬ける。味噌汁に小茄子を入れ、火を通し冷水にとる。しょうゆを加えた旨だしで小茄子を含め、煮汁を取り替える。
〈旨だし〉だし10、ヤマサしょうゆ0.5、ヤマサうすくちしょうゆ0.5、みりん1、追い鰹、干しえび
レシピ考案現代の名工
東京マイスター
水月ホテル鷗外荘 総料理長
