プロの料理人が読んでいる情報誌

❶〈漬け汁〉ヤマサ重ね仕込みしょうゆ本懐石１、だし0.5
〈煮凍り〉だし8、ヤマサしょうゆ１、砂糖0.3

❷〈漬け汁〉ヤマサ重ね仕込みしょうゆ本懐石１、だし0.5

❸〈漬け汁〉ヤマサ万能しょうゆもろみたれ１、ヤマサ重ね仕込みしょうゆ本懐石0.5、だし0.5

❶鯛納豆（ふぐ名残巻）／納豆を洗い漬け汁に漬ける。鯛は上身とし薄めに切り、先の納豆の水気を切り巻き留める。ふぐの名残巻は、鮟鱇肝、ふぐ皮煮凍り浅葱、白菜をふぐの皮で巻き締める。

❷鮪長芋（蟹青菜巻）／長芋を拍子木に切り湯通しし、漬け汁に漬ける。鮪は中心に包丁目を入れ、先の長芋を鋳込む。蟹青菜巻は、萵苣薹（ちしゃとう）を桂むきにし、たて塩に漬ける。蟹を芯にして萵苣薹で巻き締める。

❸帆立うるい（焼姫皮）／帆立を適宜に切り、漬け汁に漬けサッと炙る。うるいを塩茹でし冷水にとり、味塩地（みしおじ）に漬け水分をふき、戻した粉ゼラチンを使い帆立を芯にして巻き留める。