旬の素材の持ち味を最大限に引き出す技ありのレシピ。
敷き詰めた氷の上に、大根の繊細な飾り切りの桜が華やかな一品です。
敷き詰めた氷の上に、大根の繊細な飾り切りの桜が華やかな一品です。
材料
❶〈漬け汁〉ヤマサ重ね仕込みしょうゆ本懐石1、だし0.5
〈煮凍り〉だし8、ヤマサしょうゆ1、砂糖0.3
❷〈漬け汁〉ヤマサ重ね仕込みしょうゆ本懐石1、だし0.5
❸〈漬け汁〉ヤマサ万能しょうゆもろみたれ1、ヤマサ重ね仕込みしょうゆ本懐石0.5、だし0.5
作り方
❶鯛納豆(ふぐ名残巻)/納豆を洗い漬け汁に漬ける。鯛は上身とし薄めに切り、先の納豆の水気を切り巻き留める。ふぐの名残巻は、鮟鱇肝、ふぐ皮煮凍り浅葱、白菜をふぐの皮で巻き締める。
❷鮪長芋(蟹青菜巻)/長芋を拍子木に切り湯通しし、漬け汁に漬ける。鮪は中心に包丁目を入れ、先の長芋を鋳込む。蟹青菜巻は、萵苣薹(ちしゃとう)を桂むきにし、たて塩に漬ける。蟹を芯にして萵苣薹で巻き締める。
❸帆立うるい(焼姫皮)/帆立を適宜に切り、漬け汁に漬けサッと炙る。うるいを塩茹でし冷水にとり、味塩地(みしおじ)に漬け水分をふき、戻した粉ゼラチンを使い帆立を芯にして巻き留める。