旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。涼やかな青竹に、色とりどりの一口大の前菜を盛合せ。夏の宵に相応しい佳肴が、食欲を刺激します。
材料
- 雲丹煮凍り
- 鰻八幡巻
- 海老旨煮
- こごみ
- 厚焼玉子
- レモン釜黒豆ゼリー寄せ
- 菜の花
- 紅白百合根茶巾
作り方
❶雲丹煮凍り(10人分):
雲丹を蒸して、煮凍り地で雲丹と木の芽を寄せる。煮凍り地は、出汁180㎖、ヤマサしょうゆ10㎖、みりん20㎖、追いがつお、ゼラチン5g
❷鰻八幡巻(5人分):
牛蒡は米糠でゆで、出汁540㎖、ヤマサしょうゆ40㎖、みりん40㎖、砂糖5gで炊く。裂いて包丁した鰻で巻いて、ラップでくるみ、蒸す。蒸したものを炊きダレで炊き、粉山椒をふる。炊きダレは、煮切り酒100㎖、煮切りみりん100㎖、たまり醤油72㎖、ヤマサしょうゆ45㎖、砂糖50g、炊いた鰻の骨2本、一割詰めて水アメ12g
❸レモン釜黒豆ゼリー寄せ(8人分):
レモンは半分にして果肉をくりぬく。そこに黒豆を入れ、ゼリー地で寄せる。ゼリー地は、水180㎖、砂糖45g、ヤマサしょうゆ小さじ1/ 2、白ワイン15㎖、ゼラチン7g