2013年12月「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され、2017年11月文化芸術基本法に「食文化」というワードが明記されたのを契機に日本の食文化継承に拍車がかかりました。なかでも鍵をにぎる食材の一つが「昆布」。江戸時代、食都大坂に北前船で運ばれた北海道の昆布をベースに「だし」をかけて麺類をいただく、今では当たり前の食文化が開花しました。世界の料理人が和食に注目、世界規模でおだしの意義が高まるなか、昆布だしの魅力を再発見しましょう！
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日本コナモン協会とは
日本コナモン協会は、2003年5月7日＝コナモンの日に誕生し、コナモン＝食のおいしさ、素晴らしさ、楽しさを探求し皆さんにも知っていただきたい、と活動しています。昨今は、健康意識がより高まる中、新しいプロジェクトとして「麺益力」というキーワードを掲げて様々な情報を発信しています。
日本コナモン協会
会長 熊谷真菜
大阪だしうどんの
過去・現在・未来
京の着だおれ、大坂の食いだおれ、という言葉も登場するほど、「食いだおれ」の町として400年の歴史があります。また大坂と麺類の関係は深く、大坂城築城の資材置き場である「砂場」に2軒のうどん・そば店が繁盛していたので、仕事のあとのお楽しみとして、「砂場いこか」と言われるほど、麺類店の代名詞として「砂場」が使われていました。残念なことに、きつねうどんが大阪生まれであることを知る人は少なくなっています。西区新町の公園には「ここに砂場あり」という石碑がありますが、代名詞としての「砂場」の歴史を知っている人はほとんどいません。また関東には「砂場」という屋号の老舗麺類店が多く、それは大阪の「砂場」にあやかったものでした。
城下町が形成されるなかで、飲食店もふえ、料理人が食材を駆使して人気を競うようになりました。なかでも当時の革新的な食材は昆布。17世紀末、河村瑞賢によって北前船の「西回り航路」が整備されると、届けられた蝦夷の昆布が大坂の料理人たちを歓喜させます。水に浸けておくだけで、グルタミン酸の旨味がひきだせることを知った彼らは、鯖節や煮干しなどのイノシン系を合わせ、滋養たっぷりの「だし文化」を醸成、世界標準のおだしたっぷりのかけうどん、かけそばを誕生させました。それまでは、味噌や梅干しなどの調味料であえたものが多く、おだしをかけるアイデアは昆布を使うようになってからと言われます。
また水路での運搬がメインだった当時、中心である船場には、繊維問屋、薬種問屋など、現代の日本を代表する企業のもとになる大店が軒を連ね、そこで働く奉公人たちのお楽しみとして、手軽においしく、寒い季節には体を温める、おだしの麺類が好まれました。
八麺伝レポート
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「大阪讃岐うどん」
うどん棒 大阪店 ／ Udon Kyutaro
今年もニッポンの夏、到来です！ 食欲がなくても、心身ともに人々を癒してくれる麺類の数々。
なかでも、キリッとしめた麺は何よりのご馳走です。
讃岐うどんのぶっかけを、大阪讃岐うどんとして進化させた大阪を代表する名店で手打ちの技と、栄養バランスが際立つ夏うどんのおすすめをうかがいました。
うどん棒 大阪店
打ちたて、ゆでたて、艶やか麺
香川もん尽くしの夏ぶっかけ
店頭で、高松の父から届いた熟成の生地を軽やかにのばし、あっという間に大きくしなやかな布のようにする十河さん。麺切台のリズミカルな音が続いたかと思うと、切った麺に打ち粉をかけて、束にまとめていきます。いつも見ている光景ですが、ずっと見てても見飽きないのが不思議。
うどん棒 大阪店 十河隆一郎さん
この作業は香川はもとより、いまでは日本中いや、世界各地でも行われていて、それでも店ごとに個性があり、まさに醍醐味といえましょう。
釜に麺を落とすのも十河さんらしい指遣いで、17分待ちます。
「ゆでが浅いと粉っぽい、小麦粉の本来のポテンシャルを出せないであろうと僕は思とるんですよ。釜あげが 一 番小麦の感じがわかるかもですね。」
小麦粉はさぬきの夢がメイン。仕上げは讃岐牛とキクラゲをさっと火入れ。卵黄をくずして甘辛い牛肉にからませ、鬼おろし、青葱、海苔と 一 緒に麺と交互に運ぶと、おいしさと爽やかさで自然に笑みがこぼれます。
〒530-0001
大阪市北区梅田1-1-3 大阪駅前第3ビル B2F
06-6458-5518
Udon Kyutaro
いまや大阪久太郎町のヒーロー
前衛的な映えメニュー
大阪市中央区久太郎町（きゅうたろうまち）は繊維問屋が並ぶ船場が近く、江戸時代から商業がさかんなエリア。
ささっと食べて、商売繁盛という気質の人が多いんですが、ささっと食べるにもおいしゅうて値打ちがないとアカン！という皆さんなので、2017年、朝7時から営業の太田さんのお店ができると、通い詰める方が続出。
当協会事務所長も大阪出張の間は、毎朝必ずお世話になっております。
Udon Kyutaro 太田博和さん
そんなお店のオニスラとろろ。オニオンスライスも大阪人は大好きですが、淡路の玉ねぎをつかった「肉スラ」「オニたま」「オニスラとろろ」3部作は血液サラサラを願う現代人におすすめメニュー。
手早く手打ち麺の麺線を整えてお鉢に盛り、ぶっかけのだしをかけて、たっぷりのオニスラ、とろろ、塩昆布、レモン、白ごまで完成。
何気ない組み合わせを、香ばしいりこ、昆布、雑節のだしベースにみりん、醤油のぶっかけだしの冷製が爽やかにまとめ、ズルズルーと 一 気に頂いてしまうのです。
〒541-0056
大阪市中央区久太郎町3-1-16 丼池繊維会館
080-2516-2680
ヤマサ昆布つゆと
これ!うま!!つゆ
ヤマサ 昆布つゆ
昆布だしならではのまろやかな味。
昆布だしを中心に、かつおだしを加え、まろやかでコクのある味に仕上げたお得な3倍濃縮つゆです。めん類のつけ・かけから煮ものなど「だし」が決め手のお料理に幅広くお使いいただけます。
商品ページはこちら 昆布つゆを使ったうどんレシピはこちらヤマサ ぱぱっとちゃんと これ!うま!!つゆ
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めんつゆとも、白だしとも違う、だしのうま味・甘みのきいたこれまでにない洋食にも合う濃縮つゆ。料理の色が上品に仕上がるため、うどんつゆはもちろん、照焼き、野菜の焼き浸し、煮物、炊き込みご飯、パスタ、丼物にもお使いいただけ、料理初心者から上級者までこれ一本でぱぱっとおいしいメニューができる、カンタン万能つゆです。
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