伝統の一杯

元治元年創業、
吾妻さんの「名代ささめうどん」

寒い季節になると、とくに好まれた「だしうどん」。まさに麺益力あふれる一杯ですが、だしをあんかけにすることで、熱々のままで最後まで味わえるという庶民の知恵。
江戸時代から能勢街道沿いの町には、何軒ものうどん屋さんが賑わったといいますが、いまでも健在な有難い老舗、名店をご紹介します。

大阪から「能勢妙見山」方面に至る「能勢街道」。この道を通って、「多田銀銅山」の銀・銅、丹波の農産物や木材、池田の酒や炭が大阪にもたらされたといいます。街道沿いは、早くから開け、「服部天神宮」「原田神社」の参詣道でもあり、一方、丹波地方から池田、大阪へと農産物や物産品がこの街道を行き来したのです。
落語「池田の猪買い」もあるように寒い季節には、だしうどんはさぞかし好まれたでしょう。しかもあんかけにすることで、さいごまで熱々なのも贅沢だったにちがいありません。からだを温める理に叶った最強の一杯が160年もの間、愛されているのです。

吾妻　巽正博さん

六代目店主、巽正博さんにお話をうかがいました。
初代は伊丹出身、賑わっていたこの地で、弁当を食べる場所を提供する茶店をはじめ、うどんを出すようになったそうです。前日からつけておいた利尻昆布に、ウルメ、サバ節を合わせただしは、立杭焼の一升徳利に小分けされています。だしを徳利に入れるのは昔はどこでも当たり前でしたが、今は文化財的な光景です。温めるのは徳利のまま湯せんします。直接鍋で加熱するのはNG。
角が立ってしまい、だしのまろやかさが失われてしまうからです。

釜の前は一段高くなっていて、注文に応じて、ご主人が仕上げていかれます。ささめうどんは細麺なので、2〜3分ゆでます。その間に白だしに醤油と砂糖を入れたかけだしを鍋に入れ、水溶きの片栗粉を入れて、天ぷらに使うくらい太めの棒で手早くかきまぜます。何気ない一連の作業ですが、自然な流れで見事なあんかけに変化していきました。

大阪うどんは25分くらいゆで時間がかかるので、当時からゆでおきが普通でした。50年ほど前に讃岐うどんの店が増えはじめ、新しいメニューとして、ゆで時間の短い細いうどんを五代目が昭和48年に考案、 のちに谷崎潤一郎夫人が来店されたとき、「細雪」のささめを商品名に頂いて「名代ささめうどん」が誕生しました。

吾妻
〒563-0059
大阪府池田市西本町6-17
072-751-3644

革新の一杯

「京橋出汁居酒屋うどんと酒とお出汁と、」の
まさに極楽、新発明の3層構造！

大阪のうどん界を牽引する人気店、極楽うどんのオーナー田中隆司さん。
200社くらいを相手に工場を取り仕切る順風満帆の仕事をやめ、45歳で新しい世界にチャレンジすることに。一回きりの人生、2度目のチャレンジを一からやってみたくなったそうです。

うどんと酒とお出汁と、　
田中隆司さん

驚く家族らを説得し、共に食べてまわり、1年あまりうどん修業に打ちこみ、2009年8月3日「極楽うどん」をオープン。
他の料理人より経験が足りない分、良い食材を使うことでカバーしようと、北海道南産真昆布、黒口浜一等級という超レアな昆布を16時間つけて、サバ、ウルメ、メジカと一緒にしっかり炊いて温度も上げて、しっかりアクを取り、かけだし、ぶっかけのベース、丼用に味付けしていきます。
田中さんは創業にあたって、卵とじのカレーを作りたくて、卵とカレーが混ざらない形で提供したいと試行錯誤の末、カレーを底にひいて、麺をそおっとのせて、そこに鶏卵あんかけを満たすという3層構造を開発。
見た目も味わいもほかにない発明。その看板メニューを家庭でも再現できるレシピを教えていただきました。

うどんと酒とお出汁と、
〒534-0024　
大阪府大阪市都島区東野田町3丁目2-9　
050-5493-7546