伝統の一杯

大阪にも根づいた讃岐うどんの名店
「うどん棒 大阪店」さん

大阪だしうどんラボの第二回は、讃岐の「ひやかけ」がテーマ。讃岐では昔から生醤油うどんがありますが、だしを使うようになったのは江戸期の大阪に影響を受けたともいわれています。さて、近年大阪には讃岐うどんの名店が増加し、お店軒数も大阪うどんを上回るほど。夏に欠かせない「ひやかけ」の食文化をご紹介します。

うどん棒 大阪店　十河隆一郎さん

――うどん棒さんの歴史をお聞かせください。

うどん棒の本店は、香川の高松にあります。1981年に父が創業した店で、ぼくはすぐには継がないで、最初和食の料理人としてスタートしました。大阪のホテルで働いていたんですが、大阪でうどんのお店をやってみたくて2004年にこちらで「うどん棒大阪店」を開きました。祖父は高松で「川福」といううどん屋を1950年に開業し「ざるうどん」で有名なんですが、その娘がうちの母になります。昨年、父が引退したいというので、高松の店もぼくがみていますが、実は麺の生地は父がこねて、毎日こちらへ送ってもらっています。

――讃岐うどん界のサラブレッドでもある十河さんの手打ちの技、なにがすごいんでしょう？

特別なことはしてないですよ。父の生地をのばして、切るだけですから（笑）。ただできるだけ香川産のものを使うようにしています。「さぬきの夢」もそうですし、オリーブ牛、オリーブ豚も早くから使っています。いまなら穴子ですが、旬の素材を大事にしたいし、季節限定の月替わりメニューもそれを反映しています。

――だしの作り方を教えていただけますか？

日高昆布を火にかける直前に入れて煮だします。昆布をあげたところに、ウルメイワシなどの雑節を入れて火を止め、醤油などを入れた鍋のうえに濾しながら注ぎます。それを冷やせば、ひやかけのだしになります。

――いよいよ「ひやかけ」の季節到来ですが、「ひやかけ」って、いつごろからあるんでしょう？

ぼくが小さい頃、30〜40年前は、「ひやかけ」という言葉はまだなかったですね。香川はご存じのようにセルフのお店が多かったんです。だしがピッチャーに入れてあって、ゆでおきの麺があって、具材も並んでいて・・器に自分の好きなものをセルフで入れて食べるスタイル。暑くなると麺にだしをかけただけで食べてました。だしは常温、ねぎをのせただけのシンプルなものでした。
それをひやかけ、と言い出したのは、「UDON」という映画ができた頃で、「あつひや」「ひやあつ」などの表現を誰とはなく言い出して、一般に広まった時代です。麺にだしをかけただけの食べ方は普通にみんながやっていましたが、わざわざ「ひやかけ」という名称がついて20年も経っていないと思います。
のちに、すだちの輪切りを一面に並べたお店が、蕎麦屋さんで有名になって、うどん屋さんでも「すだちひやかけ」を提供するお店がふえました。見た目も涼しげで、映えますよね。
だしと麺、以上！なので、お店の基本を見てもらうにはわかりやすい商品かもしれません。

うどん棒 大阪店
〒530-0001
大阪市北区梅田1-1-3B200
大阪駅前第3ビル 地下2階 F37-2
06-6458-5518

革新の一杯

夏の麺益力最強の一杯「きりん屋」さん

大阪の本町、日本を代表する製薬メーカーの多くが並ぶ道修町（どしょうまち）エリアに、2018年開業のきりん屋さん。昭和59年生まれ、香川県善通寺出身の小西啓介さんは、18歳で大阪に来てDJなど音楽関連の仕事をしたのち、小さい頃から親しんだ讃岐うどんを大阪のど真ん中でスタートさせました。

きりん屋　小西啓介さん

讃岐スタイルをそのまま持ってきたかった、ということで、営業は朝7時から。出勤前のお客さんから、お昼過ぎのランチまで、次々と常連さんがやってきます。立ち食いというのも、せわしない大阪人には好まれているようです。
真昆布２、いりこ７、宗田節やうるめ節１の割合で、高松で明治創業の広瀬醤油の薄口とみりんで、きりん屋さんのだしが完成。
ポップな配色のお店Tシャツが似合うのは、元DJだからかもしれませんが、麺は基本に忠実なザ・讃岐麺。
さて、今回のひやかけアレンジに対して、小西さんがひらめいた食材はトマト。トマトをバジルと一緒にだしにつけておく、そのひと手間で、見事なトマトひやかけが完成しました。トッピングのオニオンスライスや黒コショウも切れ味最高、最後まで飲み干せる夏の彩り満載の一杯は、まさに夏の麺益力最強の一杯ですね！

きりん屋
〒541-0046　
大阪市中央区平野町3-2-2　
06-6227-8859