たつくりのキャラメリゼ

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ごまは炒って小皿にとる（いりごまを使う場合は省略）。たつくりもしっかり目に炒る。弱火のフライパンで、焦げないように軽くゆすって、ときどき上下を返しながら水分を飛ばす。指で曲げてみて曲がるようならまだ炒り足りない。曲がらずに折れるくらいまで炒る。焦げやすいので注意。これも皿にとる。フライパンに粉状のものが残るが、丁寧に拭い取って捨てる。焦げ臭さのもとになる。
空いたフライパンを熱し、酒、醤油、砂糖の順で入れ、固めの飴を作る。醤油の風味がいらないなら、砂糖だけでやってもよい（この方が簡単）。水分をある程度飛ばし、飴になってきたらたつくりを入れる。本文に書いたが、カラメル化はほとんどさせない。焦げ臭さが強調されてしまうため。
飴がたつくり全体に馴染むよう、よく混ぜる。田作りがまんべんなくコーティングされたら火を切る。全体をまぜながら、何度かに分けてゴマを入れる。
全体が冷めて飴が落ち着くまで、菜箸などで空気を含ませるように、下から持ち上げて混ぜる操作を繰り返す。これを怠ると、田作り全体が飴でくっついて一体になったオブジェができあがる。しっかり飴が固まるまで混ぜ続けること。