ヤマサしょうゆ博士 - しょうゆの種類 - その他【ヤマサ醤油株式会社】

血圧の高い人、心臓・腎臓・妊娠中毒症などの疾患が原因で、体にむくみのある人など、減塩食を必要とする人を対象としてつくられたしょうゆで、普通のしょうゆから塩分だけを特殊な方法で取り除き、うま味、香りなど、他の成分はそのまま残しています。塩分は普通のしょうゆの約半分で、9％ほど。減塩食を必要とする人、および塩分のとり過ぎが気になる人ばかりでなく、普通のしょうゆではちょっと塩分がきつすぎると感じる人にも、減塩しょうゆは最適なしょうゆといえるでしょう。

寿司や刺し身など、つけ・かけの卓上用として使われるしょうゆです。特に定義はなく、たまりしょうゆやさいしこみしょうゆを指すこともありますが、こいくちしょうゆのなかでもうま味成分をグンと高くしたさしみしょうゆがあります。こいくちしょうゆならではの高い香りが魚の生臭みをマスキングし、刺し身などに良く合います。ヤマサさしみしょうゆは、このこいくちしょうゆ系のさしみしょうゆに属します。

しょうゆを使った液体調味料が数多く商品化されており、手軽に本格的な味が得られるものとして、大変重宝な存在です。主なものをあげてみると・・・。


		しょうゆに、みりん、砂糖、だし、うま味調味料などを加えたもので、そば、うどん等麺類専用のつゆから煮物、鍋物、天つゆなどにも使える汎用性の高いつゆまでたくさんの商品が開発されています。

		しょうゆにかつおだしを合わせた土佐じょうゆや、昆布だしを加えた昆布しょうゆなどがあります。刺し身、おひたし、冷や奴、鍋物のつけじょうゆや調理用に幅広く使われます。

		主原料としてしょうゆと醸造酢を合わせたものから、ゆず、だいだい、すだち、かぼすなど香りの高い柑橘類を絞った汁を加えたもの、さらにこれにだしのうま味をきかせたものなどさまざま。水炊き、ちり鍋などのつけつゆのほか、魚のたたき、刺し身、焼き肉、焼き魚などの卓上調味料として利用します。

		かば焼き、照り焼き、焼き鳥用のたれなどで、しょうゆにみりん、砂糖を混ぜて調製したもの。そのほか、各種焼き肉のたれにも、そのほとんどにしょうゆが使われています。

		フレンチドレッシングにしょうゆを加え、和風味に仕立てたドレッシングです。

魚介類、またはその内臓からつくったしょうゆ状の調味料です。魚介類に食塩を加えて自己消化させるか、あるいは、ほかの酵素を含んだ材料を加えてタンパク質を分解し、アミノ酸にしたものです。代表的なものに、秋田県の「しょっつる」や香川県の「イカナゴしょうゆ」、ベトナムやタイなどの「ニョクマム」などがあります。