春野菜のごまだれがけ

作り方

1. うどは5cm長さに切り、皮をむき薄い短冊切りにして酢水に5分ほどさらす。こごみは巻きの部分をよく水洗いし、根元と巻きの先端を少し切る。Aを合わせておく。
   野菜それぞれの下ごしらえがポイントです。うどは酢水にさらすことでアク抜きをします。（皮も同様にアク抜きし、細切りにしてきんぴらやかき揚げにして美味しく食べられます。）うるいは火の通しすぎに注意。さっと湯がく程度ですぐに水につけて急冷し歯ごたえよく仕上げましょう。菜の花はゆでたあと水にとると花のつぼみの部分が水っぽくなるので、ざるにあげて冷まします。余熱で火が通りすぎないよう、あおいで急冷を。こごみは汚れをよくのぞいてゆでたら水にとります。
2. 鍋にたっぷりの湯をわかし沸騰したら塩少々を加え野菜を順にゆでる。うるいはさっとゆで、水にとる。次に菜の花を根元から入れゆでる（約1分）。ざるにあげ、うちわで仰いで冷ます。最後にこごみを入れ、1分ほどゆでて水にとる。
3. ゆでた野菜を切る。うるいは水気をしぼり、食べやすい長さに切る。菜の花は水気を絞り食べやすい長さに切る。茎の方が太ければ縦半分に切る。こごみは巻きの部分をぎゅっと押すようにして水を切り、長さ2等分に切る。
4. 器に水気を切ったうどとSTEP3の野菜を盛り合わせ、Aをかける。
   写真は1人分（レシピの1/2量）です。