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1, キャベツ、玉ねぎ、長ねぎ、もやしを土台にタワー状に盛る。
2, 下から順に豚肉を巻きつける。
3, タワーのてっぺんに白髪葱を乗せる
4, 旨辛肉鍋つゆ」をよく振ってから、鍋に入れ、火にかける。
5, タワーを崩しながら煮込んで出来上がり。

( 3〜4人前)

・豚ばら肉
300〜400g
・キャベツ
1/4玉
・もやし
1袋
・玉ねぎ
1/4個
・長ねぎ
1本
・トッピング(白髪葱or豆苗)
適量

キャベツ:一口大に切り、芯は薄切りにする

もやし:水洗いをし、水気をきっておく

玉ねぎ:くし切りにする

長ねぎ:斜め薄切りにする

トッピング

(白髪葱or豆苗):4〜5cmの長さに切る

1, キャベツ、玉ねぎ、長ねぎ、もやしを土台にタワー状に盛る。
2, 下から順に豚肉を巻きつける。
3, タワーのてっぺんに白髪葱を乗せる
4, 旨辛肉鍋つゆ」をよく振ってから、鍋に入れ、火にかける。
5, タワーを崩しながら煮込んで出来上がり。

( 3〜4人前)

・豚ばら肉
300〜400g
・キャベツ
1/4玉
・もやし
1袋
・玉ねぎ
1/4個
・長ねぎ
1本
・トッピング(水菜or豆苗)
適量

キャベツ:一口大に切り、芯は薄切りにする

もやし:水洗いをし、水気をきっておく

玉ねぎ:くし切りにする

長ねぎ:斜め薄切りにする

トッピング

(水菜or豆苗):4〜5cmの長さに切る

1978年東京生まれ。
音楽プロデューサー、作曲家、MC、肉マイスター。
2017年2月より(株)サンミュージックプロダクションに所属。

AKB48「まゆゆ」こと渡辺麻友に楽曲提供し、オリコン習慣チャートで1位を獲得するなど音楽家やMC、ラジオパーソナリティが本業ながら、実践に基づく深い見識で肉の生産背景からベストな食べ方まで流暢に語る「肉マイスター」と呼ばれる。
テレビ・ラジオの出演にとどまらず飲食店コンサルやメニュー開発、専門書や雑誌の監修を務める。

2014年10月、一般社団法人「食のコンシェルジュ教会」を創設。同年11月、第一回焼肉コンシェルジュ検定を開催。現在第九回となる。

著作・監修
『プロのための肉料理大辞典 牛・豚・鳥からジビエまで300のレシピと技術を解説』(田辺晋太郎監修、誠文堂新光社、2016年9月)
『牛肉論』(田辺晋太郎著、ポプラ社、2016年11月)
『焼肉のすべて』(田辺晋太郎著 宝島社2017年7月)

主催イベント
2015年・2016年・2017年 肉グルメ博(渋谷 東急百貨店)
2016年 GINZA 肉の祭典(銀座 松屋銀座) 

音楽一家に生まれ育ち、ご自身も作曲家、音楽プロデューサー、ラジオのMCとして活躍されている田辺さん。実は、音楽と同じくらい肉について語らせれば右に出る者はいないと言われるくらいのお肉好き!そんな田辺さんに肉への熱い思いや最近のトレンド、そして今回監修されたたヤマサ「匠鍋(たくみなべ)」つゆの開発秘話を伺いました。

田辺さんといえば“肉”ですが、そもそも「肉LOVE」になられたきっかけは?

田辺さん:そうですね、これっていうきっかけがあった訳じゃないんですけど、小さい頃から歌手である親の仕事について日本中を旅することが多かったんですね。親がディナーショーをしていると夜ご飯を一緒に食べることができないので、大体ホテルでルームサービスを取るか、もしくはショーが終わった後 親と一緒にその地元の居酒屋さんで食べるとか。そうやって、小学校の頃から日本中の色んな地域の肉料理を、もちろんそれ以外もありましたけど、食べていたのがベースにあります。もちろん焼き肉屋に行く機会も多かったですし、もともと肉を好きになる要素はあったんだと思うんですが。

大人になって音楽でデビューした頃に、仲のいい整体の先生がお祝いに連れて行ってくれた焼き肉屋さんがあったんですけど、そこが渋谷の宮下公園横にある屋台だったんですよ。
最初は「えっ、屋台で焼き肉って大丈夫なのかな?」なんて思ったんですけど、そこで初めてハラミのお刺身とか、当時OKだったレバ刺しとかを食べて、世の中には色んな肉があるんだな~!というのを知りました。
そこからいわゆる正肉部分だけじゃなく内臓肉にもすごく興味持ち、色々とお店を食べ歩くようになりました。

ただ、音楽の収入の8割くらいを結局食べ歩きにつぎ込んでしまって(笑)気付いたら音楽の機材はほとんど無いのに、肉の知識だけはとっても増えていて。それを知っていた雑誌社の知り合いが「今度 肉の本を作りたいんだけど、そういえば田辺は肉に詳しかったよね?」っていうところから、一緒に「焼肉の教科書」という本を作りました。そこから、自分が人より肉に詳しいんだというのを再認識したんですが、本を書くにあたっては色々文献を読んだり、さんざん勉強をしましたね。

その後、2014年10月に『食のコンシェルジュ協会』を立ち上げ、自分がみなさんにきちんと教えられる立場として「肉マイスター」と名乗るようになりました。
肉のおいしさ、おいしいお店、トレンド、調理法など、そんな肉にまつわる話をみなさんにお伝えしています。

まさに“肉の伝道師”ですね。そんな田辺さんからみて、ここ数年の“肉ブーム”の背景やその理由はどうみられていますか?

田辺さん:調度”肉ブーム”と言われるようになってきたのが2012年~2013年くらいからですが、その頃の大きな出来事としては、アメリカ牛の30カ月未満輸入規制緩和がありました。そのためアメリカからの輸入牛が増え、それとほぼ同時くらいに赤身肉へのフィーチャーも高まりました。
それに加えて、低炭水化物や低糖質ダイエットの影響もあり、今まで「お肉は太る、だからダイエットは野菜中心」という風潮から、「お肉は太らない、タンパク質は摂ってもいいんだ」ということで、肉に対する罪悪感が消えたんですよね。
その瞬間からみなさんワーっと肉を食べるようになってきたんだと思います。

ブームというのは、どうしても一時的なもので2年~5年単位で変わってしまいますが、今まで何度か肉ブームがあった中で、今ようやく“きちんとした知識を持って肉を食べる”ということを日本人が文化としてとらえられるようになってきたんじゃないかと僕は感じています。

肉ブームから生まれた多種多様な肉レシピのうち、今回は肉鍋ということで「白みそ肉鍋つゆ」と「旨辛肉鍋つゆ」をプロデュースされましたが、どういう点にポイントをおいて作られたのでしょうか?

田辺さん:まず、2種類の味のバリエーションで、肉のおいしさを引き立たせ、日本人がおいしいと思えるものと考えた時に、しょゆうと味噌は欠かせないと思ったんですね。

しょうゆがベースの「旨辛」はいろいろと試作した中で、通常のしょうゆに溜まりじょうゆのしっかりと中心がドシっとした味わいを加えることで、香りや旨味の中心的な柱がビシっと立ったんですよね。そこにまた肉のエキスが入っていくと、さらに味が豊かにふくらむ。しょうゆ風味の効いた、なおかつ旨味のある味わい。しかもそこにある程度辛さがあることで食欲もでる。というコンセプトから、この「旨辛肉鍋つゆ」が生まれました。

「白みそ肉鍋つゆ」は、肉鍋屋さんでも白みそベースの鍋は多いですが、どうしても白みそだけだと味がボヤけてしまい、全体的にピントが合わなくなってしまう。
じゃあどうやってその旨さにピントを合わせていくかと考えた時に、今回は”花椒油(かしょうあぶら)”を入れました。ようは山椒なんですが、このエキスをちょっと入れることで、ボヤけた中に輪郭を作ってくれる。そこにみそと相性のいい生姜も加えました。
身体をあたためる効果もあり、「旨辛」に比べるとこちらの方がマイルドな味わいなので、お子さんでも一緒に召し上がっていただけると思います。

今回の鍋つゆに合わせた肉は“豚バラ”ですが、豚バラの良さとは?

田辺さん:豚バラって、どうしても脂っぽいイメージがあるので、食べ方が限られてしまうところもあると思うんですが、こうやって鍋にすると、脂が旨味としてスープに溶け込んで、逆に肉自体は余計な脂もなくなりやわらかくいただけます。
やはりおうちで食べるものは、家族全員が食べられるものが理想だと思うので、豚バラであれば、あまりキライという方もいないですし。味がとても良くでる部位であり、なおかつ旨味もあって、お財布にもやさしい(笑)
すごくイイとこ取りの部位ですよね!

最後に、田辺さんの「肉マイスター」としての夢は?

田辺さん:今回の鍋つゆなどもそうですが、僕がおいしいと思うものをよりたくさんの方に召し上がっていただいて、肉のおいしい食べ方を伝えていきたいですね。

いつも考えるのは「自分がもし肉だったら?」ということ。
突飛かもしれませんが、もし自分が豚や牛に生まれて料理をされる立場だったらと考えた時に、やっぱりおいしく料理をされたい。
人に感動を与えられるものになるのか、なんの感動もなくただ通り過ぎていくのか。だったらやはりおいしく肉を食べることが一番大事だと思うんですよ。
それが、生まれてきた命へのひとつの成仏のさせ方と言うか。
そういう風に僕はずっと思っています。
焼き肉にしたって、おいしい焼き方や食べ方があるし、肉鍋にしたって、こういうおつゆと合わせればおいしくいただけるし。
素材をよりおいしく食べるということをみなさんに提供できればうれしいなと思いますね。