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「ヤマサで日本の食文化を楽しもう！」第99弾の「きのこ料理グランプリ2020」は2020年10月01日をもって投稿と投票を終了いたしました。たくさんのお料理の投稿と投票、誠にありがとうございました。
「ヤマサで日本の食文化を楽しもう！」キャンペーンは毎月開催します。次回グランプリもお楽しみに！
ヒラメの煮こごり
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| 水 | 1リットル |
|---|---|
| ヒラメのアラ(1.5kg分) | 500グラム |
| 干し椎茸 | 4枚 |
| 枝豆 | 24粒 |
| むき海老 | 小12尾 |
| 生姜(スライスとすりおろし) | 適量 |
| 薄口醤油 | 適量 |
| 料理酒 | 30cc |
| 三河みりん | 30cc |
| 砂糖 | 適量 |
| 木の芽 | 適量 |
- ヒラメのアラを下茹でして、鱗や血合いをきれいに取り除く
- ヒラメの皮は表と裏の両方を好みで使用する。 熱湯に1分程度つけて冷水で残った鱗を完全に取り除く
- 1を1リットルの水で、再び鍋で煮る (生姜スライスやネギの青いところも臭み消しで入れてください)
- 15分程度中火で煮ながら丁寧に灰汁をひく。 一度火を止めて冷ます
- 1~2時間たったら再度火にかけて味をつける。 しいたけの戻し汁と料理酒、薄口醤油、三河みりん、砂糖で味をつけたらザルにあけて出汁とアラを分ける
- 別のザルにキッチンペーパーをしいて出汁をさらに濾過する。 粗熱がとれるまでおいておく
- 器に干し椎茸、ヒラメの皮、海老、枝豆をお好みの形にして盛りつける。(具は器の大きさにあわせてカットしてください)
- 冷めた出汁を器に注いでバットなど安定したトレーに並べる
- 冷蔵庫で半日以上ねかせて、ゼラチン質で固まるまで待つ
- 固まったら木の芽を飾って完成
夏場と冬場で煮こごりが固まるまでの時間は違いますが、皮も一緒に煮るとゼラチン質が多くて早く固まります。
具に使わない分は一緒に煮出すのも良いと思います。
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