百日舞茸の炭火焼

作り方

1. A＜ソース＞の材料を合わせる。
   網の上で温めながら混ぜると混ぜやすい
2. 百日舞茸を大きいかたまりのまま炭火焼する。焼きながら合わせたSTEP1を刷毛で塗る。焼いた後、食べやすい大きさに割くように切る。
   ソースを刷毛で塗る際、塗りすぎると味が濃くなるので注意
3. ＜「スープ」作り方＞ 粗熱のとれたビーフストックに干ししいたけを入れ、冷蔵庫で一晩漬けて戻す。しいたけが戻ったら取り除き、目の細かいペーパーで濾す。
4. STEP3を火にかけ、アルコールを飛ばした味醂と日本酒、はちみつを合わせる。塩と「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」で味を調節する。スープがわいたら火を止めてジュニパーベリーを入れ、蓋をして１分待つ。ほんのり香りが移ったら濾してジュニパーベリーを取り除く。
5. ＜「大葉オイル」作り方＞ 大葉:サラダ油＝1:3を合わせて真空にかけ、65℃で1時間加熱する。その後ミキサーにかけ目の細かいペーパーで濾す。
6. ＜仕上げ＞ 皿にのせたSTEP2の舞茸にSTEP4のスープをかける。最後にSTEP5の大葉オイルをたらし、上から穂紫蘇を散らして完成。
7. ＜「★自家製黒にんにくのペースト」作り方＞ ニンニク1kgを手でほぐし、保温状態の炊飯器に入れる。1週間経過ごとに味を見ていき、黒変し甘みが出たらOK。黒変したニンニクを裏ごしし、少しの油を入れて伸ばす。味を見て甘みが足りなければはちみつを足す。