鰹の叩き藁燻し 旬野菜とともに 4種の合わせ醤油

醤油を楽しむお造りのご提案。今までの刺身のツマの概念を外し、旬野菜とお刺身をたっぷりの醤油をつけて楽しむレシピ。

ポイント
合わせ醤油は野菜との相性が良いので、たっぷりの旬野菜とお刺身を合わせて召し上がってください。

人数4人分
調理時間15分

(寝かせ、漬け込み時間除く)

カロリー(1人分)104kcal
塩分(1人分)1.7 g
レシピ制作者武藤 誉貢(MUTO sendagaya)
材料
1/4身
新藁適量
つぼみ(ターツァイ)1本
筍水煮80g
わらび8本
うるいこごみたらの芽各2本
空豆3個
薬味:茗荷新生姜九条葱各50g
添物:柚子胡椒本山葵和辛子適量
A<割り返し>
ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石煮切りみりん煮切り酒1500cc+1000cc+500cc
B<麹醤油>
米麹お湯1000g+1000cc
C<白返し>
ヤマサうすくちしょうゆ水+煮切りみりん1000cc+8000cc+700cc
干しあご羅臼昆布鰹節(厚削り)鰹節(削り血合い入)各100g
ザラメ45g
①<玉ねぎ醤油>
スライス玉ねぎ300g
②<湯葉醤油>
生湯葉500g
③<納豆醤油>
ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石たまり醤油煮切りみりん100cc+50cc+50cc
焼きニンニク(みじん切り)2かけ
納豆150g
④<焼きニンニク醤油>
ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石たまり醤油煮切りみりん360cc+180cc+180cc
焼きニンニク(厚切り)5かけ
焼き昆布50g

作り方

  1. <A「割り返し」作り方>鍋にAの材料を入れて火にかける。沸騰する直前で火を止め、常温になるまで冷ます。
  2. <B「麹醤油」作り方>一度戻した米麹に100℃の熱湯を注ぎ、A<割り返し>1800ccを加えて、2週間寝かせる。
  3. <C「白返し」作り方>Cの材料を合わせて8時間寝かせた後、鍋に入れ65℃で45分煮出す。
  4. <①「玉ねぎ醤油」作り方>スライス玉ねぎとA<割り返し>1000ccを合わせて2週間寝かせた後、玉ねぎの粒が残る状態になるまでミキサーにかける。
  5. <②「湯葉醤油」作り方>B<麹醤油>と生湯葉をペースト状になるまでミキサーにかけ、粗めの裏ごしで漉す。A<割り返し>を適量加えて混ぜ合わせる。
  6. <③「納豆醤油」作り方>鍋に「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」、たまり醤油、煮切りみりんを合わせ、火を入れて煮切る。 冷ましてからみじん切りにした焼きニンニクと納豆を合わせて1週間寝かせた後、ペースト状になるまでミキサーにかける。 お好みでA<割り返し>を加えてかたさを調整する。
  7. <④「焼きニンニク醤油」作り方>④の材料を合わせて2週間寝かせたら鍋に入れ、60度で45分加熱する。焼きニンニクと焼き昆布を取り出して濾す。
  8. <「鰹の叩き」作り方>鰹を上身(じょうみ)※にして串を打つ。5%の塩水に漬け込み湿らせた藁を炭火で燻す。乾いた藁で鰹を焼き上げる。
    ※骨などの不可食部を取り除き、そのまま調理して食べられる状態に処理した身
  9. <「旬野菜」の下ごしらえ>筍水煮を茹で水気を切り、フライパンで焼き目がつくまで炒めたら、C<白返し>に5分漬け込む。 わらび、うるい、空豆を茹で水気を切ったら、わらびはA<割り返し>とC<白返し>を2:8で合わせたものに1時間漬け込み、 うるいと空豆はC<白返し>に10分漬け込む。こごみ、たらの芽、つぼみは170度の油で1分揚げ、C<白返し>に10分漬け込む。
  10. <仕上げ>STEP8の鰹を1cm幅にカットし、器に旬野菜とともに盛り付け、薬味を天盛りする。
  11. 添物として、①玉ねぎ醤油に柚子胡椒、②湯葉醤油に本山葵、③納豆醤油に和辛子を合わせ、STEP10に①~④を添えて完成。 
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