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プロの料理人が読んでいる情報誌

  • NQ_3346

    旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。涼やかな青竹に、色とりどりの一口大の前菜を盛合せ。夏の宵に相応しい佳肴が、食欲を刺激します。

    材料

    • 雲丹煮凍り
    • 鰻八幡巻
    • 海老旨煮
    • こごみ
    • 厚焼玉子
    • レモン釜黒豆ゼリー寄せ
    • 菜の花
    • 紅白百合根茶巾

    作り方

    ❶雲丹煮凍り(10人分):
    雲丹を蒸して、煮凍り地で雲丹と木の芽を寄せる。煮凍り地は、出汁180㎖、ヤマサしょうゆ10㎖、みりん20㎖、追いがつお、ゼラチン5g

    ❷鰻八幡巻(5人分):
    牛蒡は米糠でゆで、出汁540㎖、ヤマサしょうゆ40㎖、みりん40㎖、砂糖5gで炊く。裂いて包丁した鰻で巻いて、ラップでくるみ、蒸す。蒸したものを炊きダレで炊き、粉山椒をふる。炊きダレは、煮切り酒100㎖、煮切りみりん100㎖、たまり醤油72㎖、ヤマサしょうゆ45㎖、砂糖50g、炊いた鰻の骨2本、一割詰めて水アメ12g

    ❸レモン釜黒豆ゼリー寄せ(8人分):
    レモンは半分にして果肉をくりぬく。そこに黒豆を入れ、ゼリー地で寄せる。ゼリー地は、水180㎖、砂糖45g、ヤマサしょうゆ小さじ1/ 2、白ワイン15㎖、ゼラチン7g

    chef01

    レシピ考案
    乃木坂神谷
    小澤弘幸 料理長

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