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プロの料理人が読んでいる情報誌

  • ふきのとうとごま豆腐の汁

    おすすめ技ありレシピ

    recipe旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。春の香りをまろやかなごま豆腐に包み、とろみのつゆでいただきます。具だくさんの汁なのでお腹に満足できる一品です。

    【材料】 2人分

    かえし……
    ヤマサしょうゆ1,800㎖
    みりん180㎖
    ザラメ350g

    つゆ……
    上記かえし45㎖
    かつおこんぶ合わせだし汁1,000㎖

    ごま豆腐……
    いりごま73g
    水1,000㎖
    くず粉70g
    ふきのとうペースト9g(1個3g) 

    鶏もも肉170g
    片栗粉適量
    京人参45g
    ふき110g

    【作り方】

    ① みりんとザラメを蒸して溶かす。
    ② ①をヤマサしょうゆに合わせ、沸騰直前の温度(75~80度)で火にかけて、
    かえしを作る。
    ③ ②のかえし45㎖、かつおこんぶ合わせだし汁1,000㎖を合わせて、つゆにする。
    ④ いりごまと水をミキサーにかけてこし、くず粉を鍋に合わせて火にかけながら練り、ごま豆腐にする。
    ⑤ ふきのとうは茹でて、水にさらしてアクをぬき、よく絞ってからペースト状にする。
    ⑥ ④のごま豆腐をラップの上に1個分50g広げ、⑤のペーストを1個3gずつ包み、
    茶巾の形にして冷蔵庫で冷やす。
    ⑦ 鶏もも肉はひと口大にスライスし、包丁でたたく。かえしをはけで表面に塗り、薄く片栗粉をまぶす。
    ⑧ 京人参は細長い乱切りにして茹でる。
    ⑨ ふきを茹でて5~6㎝の斜め切りにする。
    ⑩ 鍋で③のつゆを沸騰させ、⑦を入れて火を通し、つゆごと器に注ぎ、そこへ⑥、⑧、⑨を入れる。

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