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プロの料理人が読んでいる情報誌

  • 神と人、人と食とをつなぐ箸

    食の道具に蘊蓄あり

    東京合羽橋商店街振興組合副理事長 奥田晃一

    聖徳太子背景
    和食の道具として、食べるにも調理するにも必要なものといえば、「箸」。その語源は、食と口のかけ”はし”、端に食べ物を挟むから”はし”、鳥の嘴に似ているから”はし”など、諸説あるようです。古代、日本人は手食で食べていましたが、天皇が神事を行う際、神へ食べ物を捧げるのに直に手で触れないようにするために、最初の箸が登場したと言われています。それは折箸で、トングのような形状でした。

    神と人をつなぐ道具として誕生した箸を食事に使い始めたのは、遣隋使小野妹子一行が持ち帰った箸を、朝廷の供宴に採用した聖徳太子とされています。

    その中国では、食事は箸だけでなく、汁物を食べる際などにレンゲを用います。韓国やアジアの国々をみても匙を併用し、箸のみで食事をする作法が確立しているのは、日本だけのようです。夫婦箸(めおとばし)のように、家庭では家族ひとり一人が自分専用の箸を使い、取り皿に取る取り箸と食べ箸を分けて使用しますが、これも日本独特の習慣と言われています。

    調理の箸も、炒め物に使う菜箸や盛り付けに使う真魚箸など、日本では作業ごとに箸の種類が分かれています。天ぷら店では、衣が剥がれにくい直径1センチ程の太い箸と、揚げる際に焦げない金属製の揚げ箸と分けて使います。繊細な日本料理が生みだされてきた背景には、箸の存在も大きかったのかも知れません。

    料理店で出される箸では、吉野杉で作った両端の細い利休(利久)箸で、割り箸ではないバラのもの(卵中)が高級とされています。同じ吉野産でも、樹齢によって目のつまりが異なり、価格は10倍以上の開きがあります。

    家庭での普段使いには、先が四角で細くて軽い竹箸がいいですね。漆器を扱う立場としては、毎日の食生活にこそ漆塗りの良い品を使って欲しいと思いますが、正直なところ、箸は消耗品です。使う人に箸を噛む癖があったりすると、どんなに良い箸も長くは持ちません。先がポロリと折れたり、塗りがはげるのは仕方のないこと。使い勝手の良いものを選ぶのがいいでしょう。

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    奥田晃一(おくだこういち)
    東京合羽橋商店街振興組合副理事長。かっぱ橋道具街で昭和8年から料理道具店を営むオクダ商店三代目。漆器、竹製、木製の道具を広く扱い、料理のプロからの信頼も厚い。

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