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しぼった生しょうゆは、一定の温度まで加熱される。これは、殺菌のためだけでなく、香りや色を整えたり、酵素の働きを止めて安定性を高めたりする目的で行われる。これを「火入れ」（ひいれ）っていうんだが、しょうゆづくりのコツで重要なポイントのひとつなんだ。火入れの終わったしょうゆは検査員によって次々にチェックされる。できあがったしょうゆについて検査員が自分たちの目や鼻や舌で色、香り、味をチェックするんだ。最後は成分値や微生物検査などの機械による検査はもちろん、こうして人によっても厳しくチェックされる。これを「きき味」という。 |
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やっぱり人間の五感てすごいんだね。 |
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ベテランの検査員になると、機械ではとうてい分析できない微妙な品質の違いまで、たちどころにわかってしまうんだよ。 |
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しょうゆのソムリエみたいな人なんだね。 |
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きき味をする検査員はどんな人なの？ |
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ヤマサでは、品質管理室に、きき味をする専門パネラー（官能検査員）がいるんだよ。この官能検査員は（財）日本醤油研究所が実施する「公認醤油官能検査員認定試験」に合格した、専門の検査員なんだ。 |
