お客様相談室 - しょうゆQ&A集【ヤマサ醤油株式会社】

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賞味期限の過ぎたしょうゆは使えないんですか？

賞味期限というのは、本来の美味しさを味わっていただける期間という意味ですので、期間が過ぎたからといってすぐに食べられなくなる訳ではありません。
特にしょうゆは賞味期限を過ぎても、腐敗や変敗の恐れがないので、一般の食品に比べ長く使用することができます。
しかし、賞味期限を過ぎたしょうゆは色がやや濃くなり、風味が落ちてきます。
しょうゆには加熱すると芳しい香りが生まれるという特長があります。そこで賞味期限が過ぎて風味が落ちたしょうゆは、焼き肉のタレやつくだ煮のような煮詰める料理、あるいは、みりんやだしと一緒に煮物などに使うと、風味の劣化もさほど気にならなくなるでしょう。いつまで食べられるかというと、保存状態などによって品質の変化が異なりますので、一律には申し上げられませんが、基本的に賞味期限以内でのご使用をおすすめします。

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開栓後のしょうゆの賞味期限は？

栓を開けると空気に触れるため、酸化が進み、品質が落ちてきます。また、空気中の菌が入り込み、保存状態によってはカビが生えることもあります。このカビは有害なものではありませんが、風味が落ちてしまいます。使用後はきちんと栓をし、冷蔵庫に保存して一ヵ月くらいで使い切ることが、しょうゆのおいしさを保つポイントです。それぞれの家庭でのしょうゆの平均的消費量に見合った容量のしょうゆを選ぶことも大切です。

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開栓後のしょうゆの上手な保存方法は？

しょうゆの変質を招く主な原因は、温度（熱）と空気（酸素）と微生物（カビ）の三つです。栓を開けると空気に触れ、酸化が始まります。酸化するとしょうゆの成分が変化して色が濃くなるので、まず、きちんとふたをすることです。
密封するとカビの侵入を防ぐことにもなります。また、温度が高いほど、香り、色、味の変質が早くなるので、なるべく冷暗所（冷蔵庫がベスト）に保存してください。これは、カビの増殖をおさえるのにも役立ちます。
また、湯気の立った鍋の真上でしょうゆびんからしょうゆを注ぐと、びんの中に蒸気が入り、びんの口や上部に結露ができてカビの原因になることがあります。あらかじめ、おたまや小皿にとったしょうゆを鍋に加えるようにしましょう。
しょうゆを最後までおいしく使うコツは、保存法に注意し、開栓後はできるだけ早く（一ヵ月くらいで）使いきることです。

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しょうゆの塩分やカロリーなどの含有量を教えてください。

しょうゆの種類により、塩分やカロリー数などは違いがあります。ヤマサの代表的なしょうゆの標準分析値は以下のようになっていますので参考にしてください。

	食塩	たんぱく質	炭水化物	脂質	エネルギー
	100ml当り	100ml当り	100ml当り	100ml当り	100ml当り
ヤマサしょうゆ	16.6g	9.0g	9.2g	0g	72kcal
有機しょうゆ	16.3g	9.7g	10.6g	0g	82kcal
有機丸大豆の吟選しょうゆ	16.3g	9.6g	10.2g	0g	80kcal
丸大豆しょうゆ	16.3g	9.0g	10.6g	0g	78kcal
さしみしょうゆ	16.8g	11.5g	12.3g	0g	96kcal
減塩しょうゆ	9.0g	9.2g	9.4g	0g	74kcal
有機丸大豆の減塩しょうゆ	9.0g	9.7g	10.7g	0g	81kcal
新味しょうゆ	16.6g	8.3g	8.3g	0g	66kcal
徳用しょうゆ	16.6g	7.8g	9.0g	0g	68kcal
うすくちしょうゆ	18.9g	6.7g	8.9g	0g	62kcal

（2008年9月現在）製造ロットや原材料の違いにより若干の変動を伴うことがあります。

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減塩しょうゆはどんな商品ですか？

「減塩しょうゆ」は厚生労働省の「特別用途食品」の「低ナトリウム食品」として指定され、高血圧症や肝臓病などで減塩食を必要とする人を対象としてつくられた商品です。
減塩しょうゆは食塩分が通常のしょうゆの約半分（9W/V％以下）ですが、醸造の最初から塩分を低くしてつくっているのではありません。なぜなら、このような低塩分下では正常な発酵がおこなわれないので、通常の本醸造しょうゆとは異なった風味のものができてしまうためです。そこで普通の本醸造しょうゆとして製品化したあと、あらためて塩分を取り除くという方法をとっています。
こうしてつくられた製品のうち、厚生労働省の審査に合格したものが「減塩しょうゆ」の名称と特別用途食品としてのマーク（

）を表示できるのです。
減塩しょうゆは病人用ばかりでなく、つけ・かけしょうゆとして使うのにも向いているため、今では塩分が気になる方やうす味をお好みの方など、一般的に使用されています。

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ラベルに記載されている「特級」「特選」「超特選」はどこに違いがあるの？

主に“うま味”の指標となっている全窒素の含有量（全窒素分）の違いです。日本農林規格（JAS規格）では、しょうゆに含まれる全窒素分、無塩可溶性固形分（食塩と水以外の物質）、アルコ－ル分（発酵によって生まれたもの）などによって等級を定めています。さらに特級の中で特にうま味の高いものとして特選、超特選があります。こいくち、たまり、さいしこみの場合、特選は特級規格よりも全窒素が一割以上高いもの、超特選は二割以上高いものについて、この呼称が認められています。
例えば、こいくちしょうゆの全窒素分については、特級が1.5％以上、特選は1.65％以上、超特選は1.8％以上と定められています。なお、うすくち、しろの場合は、「特級」であり、糖類を添加しないもので、特選は特級規格よりも無塩可溶性固形分が一割以上、超特選は二割以上高いものとされています。
ただし、この特選、超特選の表記は任意ですので、全窒素の含有率では超特選基準のものでも、「超特選」の表示がなされていないものがあります。

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脱脂加工大豆ってどんな大豆ですか？

しょうゆの主原料の一つである大豆から油脂分を除いたものが脱脂加工大豆です。大豆はしょうゆの原料として欠かせないものですが、その成分のうち、もっとも活用されるのがタンパク質です。しかし、大豆にタンパク質についで多く含まれている「脂質」は、しょうゆをつくる上ではあまり重要なものとされていませんでした。
そこで、現在市販されている本醸造しょうゆの多くは、主原料として、あらかじめ大豆から脂肪を取り除いた「脱脂加工大豆」を使用しています。

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有機ってなんですか？

有機農産物の基準は国内外で設定されており、要約するとほぼ次の通りに規定されています。

（1）	収穫前に少なくとも3年間（多年生植物以外は2年）、合成化学品の殺虫剤、除草剤、肥料を使用しない畑で、合成化学物質からなる農薬や化学肥料を一切使わずに栽培されたもの。
（2）	収穫後も合成化学物質に一切接触、混合することなく厳重に保管、輸送されたもの。

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	保存料は使われているの？
	しょうゆに認められている保存料は、安息香酸ナトリウムなどがあり、これはカビを防ぐための保存料です。これを使用した場合は、ラベルの一括表示の原材料名の欄に「保存料（安息香酸Na）」などと表示しなければなりません。つまり、この表示がなければ、そのしょうゆには保存料は使用されていないということです。弊社では、1.8リットル以下の小容量の商品には使用しておりませんが、業務用商品の一部には、使い切るまでに時間がかかることと保存状態がさまざまで、条件によってカビが発生することが予測されるため、保存料を添加しているものがあります。もともとしょうゆは高塩分でつくられますから保存性の高い食品です。さらに製造工程の最終段階で、“火入れ”と呼ばれる加熱処理がおこなわれますから、開栓前にカビが発生することはほとんどなくなりました。
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	カビてしまったしょうゆはもう使えないの？
	しょうゆの表面に生える白いカビは、産膜酵母菌という好塩性の酵母菌の一種です。体内に入っても有害なものではありません。しかし、カビが生えるとしょうゆは急速に色が濃くなり、香りや風味が落ちてしまいます。したがって、カビが生えてしまった場合は、まず布でこしてカビを取り除き、鍋に移して加熱殺菌します。そのうえで、風味の落ちた点を補うために、みりんやだしと一緒に煮物などに使ったり、焼き肉のタレやつくだ煮などに利用するとよいでしょう。
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	しょうゆの種類にはどんなものがあるの？
	こいくちしょうゆ、うすくちしょうゆ、たまりしょうゆ、さいしこみしょうゆ、しろしょうゆの五つがしょうゆの種類の代表的なものです。このほかそれぞれ地方独特のものを含めると、原料や風味の点でさまざまな種類に分けることができます。また、それぞれのしょうゆを等級別に分けると、標準、上級、特級、さらに特選、超特選しょうゆになります。
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	特売のしょうゆは品質が悪いのですか？
	同一メーカー同一ブランドであれば、通常価格の商品と特売商品で品質の差があるということはありません。
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	賞味期限切れのしょうゆが出てきました。どのように処分すればいいのですか？
	地区町村によって処分方法が異なる場合があるようです。お住まいの役所などに相談して下さることをおすすめします。
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	遺伝子組み換えの大豆は使われているの？
	しょうゆは長い醸造期間のうちに、大豆のたんぱく質が分解されますので、商品から特定することはできません。ただし、遺伝子組換えの大豆が混入していないしょうゆは、ラベルに遺伝子組み換えでないと明記しています。（ヤマサ有機丸大豆の吟選しょうゆ、ヤマサ有機丸大豆の減塩しょうゆ、ヤマサ有機しょうゆ、ヤマサ丸大豆しょうゆなど）
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	しょうゆはアレルギーへの影響があるの？
	しょうゆの原材料である大豆と小麦は、人によってはアレルギー反応を起こすことがあるので、注意が必要です。
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