しょうゆ合わせ米麹は、材料もシンプルで誰でも簡単に作れます。
[濃口]と[淡口]のしょうゆで2種類のしょうゆ合わせ米麹を作って
使い分けるのがおすすめ。さらに楽しみが広がります。
※どちらか１種類を作る場合は、[濃口]が基本です。
- 大きめのボウル／密閉保存容器
- へらなど（かき混ぜるため）
- 乾燥米麹 200g
- 濃口しょうゆ／淡口しょうゆ 各400ml
※ 米麹は生の米麹を使っても、作り方の基本は変わりません。
※ 生の米麹を使用する場合は、しょうゆの分量を200mlにします。
乾燥米麹はスーパーなどで
市販されているもので大丈夫。
本サイトでは「ヤマサ 鮮度の一滴」（２種類）を使用。
特殊な薄いフィルムの注ぎ口で空気が入りにくく、参加を防いで鮮度が落ちないのが特徴
乾燥米麹をほぐす
大きめのボウルを用意して、板状になった乾燥米麹を両手でくずすようにほぐし入れる。
ほぐしたところ
まだ小さなかたまりになっているが、まずは この程度までほぐす。
米麹をもみ合わせる
固まりになっている部分を、両手でもみ合わせて米粒状になるまでほぐす。さらに、米麹がし っとりするまでていねいにもみ合わせる。
しょうゆを入れる
もみほぐした米麹の入ったボウルにしょうゆを回し入れる(濃口しょうゆ合わせ米麹には濃口 を、淡口しょうゆ合わせ米麹には淡口を。)
よく混ぜ合わせる
しょうゆを入れたら、米麹全体によく行き渡るようにさらによく混ぜ合せる。写真のよう にゴムべらを使うと便利。
手でもみ合わせる
両手をすり合わせるようにして、しょうゆと米麹をもみ合わせる。麹が少し溶けて、とろ っとした感じになるまで混ぜ合わせる。
密閉保存容器に移す
密閉保存容器に移し替える。保存容器は事前にアルコール消毒か煮沸消毒しておくとよ い。ふたをしっかりとする。
常温で保存、熟成させる
常温で、夏は 3〜4日、冬は1週間ほど発酵さ せる。その間、1日1回、ふたを開けてスプーン などで全体が空気に触れるように混ぜ合わせる
完成!
指で米麹をつぶして、芯がないくらいになり、全体が とろりと熟成したら完成。完成後は冷蔵庫で保存を。
濃口しょうゆ合わせ米麹
基本のしょうゆ合わせ米麹。コクやうま味、香りなどしょうゆのよさが生き、米麹の深みも加わった万能合わせ調味料です。煮物、肉、青魚、刺身や冷ややっこなど、しょうゆの風味をつけたいときはこちらを。
淡口しょうゆ合わせ米麹
濃口しょうゆ合わせ米麹に比べると、色、香りが薄く、塩分は少し高めなのが特徴。こちらは、素材の味や色を生かしたいときに使います。野菜の煮物、卵焼き、炊き込みごはん、お吸い物、白身魚などに。