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| ヤマサのせいろつゆは、燻臭がなく、素材の良さが醸しだす厚みのある、やや辛口の味わい。老舗江戸蕎麦屋直伝のこだわりのつゆならではの、以下の特徴をもっています。 |
| 手間と長い時間をかけてつくられた本枯れ節。かつおのだしの味わいが、ひと味もふた味も違います。 |
| じっくりだし取りに時間をかけて、徐々にうま味成分を抽出。コクのあるだしを引き出します。 |
| ヤマサが自信をもってつくり上げた、本醸造特選規格の高級しょうゆを使用しています。 |
| 充実した味づくりのつゆをお手軽な価格でお届けします。 |
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かつおを３枚におろし、カゴに並べ、煮釜で煮熟し放冷します。その後骨抜き、水抜き焙乾（一番火）、修繕して焙乾という作業（*荒節）を経た上で、タールを削り落とし（*裸節）て樽に詰め、「むろ」に入れてかつお節カビを付けます。カビ付けはカビによる蛋白質の分解によってアミノ酸その他のうま味を出し、煮出した「だし」のにごりが少なくなるなどの効果があります。また、つゆのだしに用いた場合、さらっとしているのに厚みがある味わいに仕上がります。
最初に発生したカビを「１番カビ」といい、草色のカビがついたところで樽から取り出し、２日間天日で干してからあたたかいうちにカビをハケで払い落とします。風にあてて温度を下げてから、再度樽に詰めて「むろ」に入れておくと、２週間ほどして今度はねずみ色をした「２番カビ」が付きます。つまり、１回のカビ付けで要する時間は２〜３週間。はじめた青っぽかったカビも、２番カビ３番カビと付けていくうちに茶褐色になります。
本枯れ節とは４回以上カビ付けしたもので手間と長い時間をかけてつくられる極上品です。 |
荒 節 |
裸 節 |
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