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製造本部醸造部 醤油研究室
山口 統一郎 01年入社
(農学研究科応用生命科学専攻修了) |
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酵素の機能について研究していた大学・大学院時代から、私はこの知識を仕事に生かしたいと思っていました。また、昔から美味しいものを食べることが好きだった私は、それを生み出す食品会社に魅力を感じ、食品業界を中心に就職活動を行いました。そこでヤマサに巡り会ったわけです。
醤油は日本食に欠かせない伝統的な調味料です。また、日本食のブームにのって、醤油は日本の調味料から世界の調味料になりつつあります。醤油の味をベースに作られているものが増えていっているわけですから、良い醤油を作ることは、美味しい食品を増やしていくことにつながると思うのです。もし、醤油なんてどれを使っても同じだと思ってらっしゃる方がいたら、一度、お刺身につける醤油を、ちょっと高級なものに変えてみて下さい。きっと、驚くほど美味しいお刺身を食べることができるでしょう。これは、醤油の持つ旨味成分や醤油の香りによる、魚の臭み消しの作用によるものなんですね。
時代の流れに伴い、醤油も変化しています。塩分を半分以下に抑えて作った減塩醤油、有機素材のみを使って作った有機醤油などが分かりやすい例です。醤油そのものも進化しているのです。これは、伝統的に受け継がれてきた醸造職人さんの技法と、最新の科学技術が上手く混ざり合うことによって成し遂げられるものです。醤油研究室では、このような時代のニーズに合わせた、新しい感覚の基礎的研究テーマを心がけて、より素晴らしい醤油を作るために日々努力しています。 |
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