松笠切り
いかの表面に、斜め、たて、横に細かく切り込みを入れる切り方。
包丁はすこし斜めに入れます。
適当な大きさに切り、炒めたり、さっと熱湯に通すと、くるっとまるまって、松笠のように切り込みが立ってきます。 |
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水溶きかたくり粉
倍量の水で溶いたかたくり粉。
料理にとろみをつけます。 |
水にさらす
きった野菜を冷たい水に放します。生野菜はパリッとします。
ごぼうやレンコンなどあくのある野菜はあくがぬけます。 |
もみじおろしの作り方
大根と赤唐辛子を一緒にすりおろします。大根（10cm）は皮をむき、縦に深く切れ目を入れます。
水につけて戻し、種をとって開いた赤唐辛子（1本）を大根の切れ目に入れすりおろし、水気を切ります。 |
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