旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。
柔らかく、煮物に最適な大浦太ごぼう。
肉詰めして飾りにひと手間かければ、
聖夜にもふさわしい一皿に。
【材 料】15～20人分
大浦太ごぼう（下茹でし、中をくりぬいたもの）980g、
ぬか100g、水3,000㎖、利尻昆布100g
A < ヤマサしょうゆ380㎖、みりん370㎖、砂糖148g、かつお節（厚削り）100＋50g >
豚ばら肉（かたまり）3kg
B < みりん150㎖、酒150㎖、ヤマサしょうゆ150㎖ >
ごぼうの含めつゆ300㎖、片栗粉15g
〈飾りの野菜〉
● くわい（素揚げして、鈴の形に飾り切り）適量
● 京人参（飾り切りして、ボイルする）適量
● 黄パプリカ（飾り切り）適量
ごぼうチップ（ピーラーで長めにむき100度のオーブンで30分焼く）適量
【作り方】
◆ごぼう
❶大浦太ごぼうは、たわしでよく洗い、たっぷりのお湯でぬかを入れて下茹でする。
❷①の中を筒抜きする。
❸鍋に3,000㎖の水、利尻昆布100ｇを入れて、弱火で60分煮る。
❹③にAの調味料を入れて、さらに60分煮る。（かつお節は最初に100g入れて、30分後に50gを足す）
❺④をこしたもので、②を煮含める。
◆豚肉
❶豚ばら肉（かたまり）は、Bの調味料に入れ、一晩漬け込む。
❷①の豚肉をバットにおき、冷蔵庫に一晩置いて、水分を飛ばす。
❸②をカッターにかけてミンチにする。（半量は粗引き、半量はペースト状）
◆仕上げと盛り付け
❶ごぼうは、火にかけて汁ぎりをして、筒抜きした部分にミンチした豚肉を詰め、ラップで巻いて蒸し器で10分蒸し、ごぼうの汁で含める。
❷ごぼうの豚肉詰めを食べやすい厚さに切って器に盛り付ける。
❸ごぼうの汁300㎖を火にかけ、片栗粉15gを加え、濃度をつけ②にかけて、
飾りの野菜を添える。
