プロの料理人が読んでいる情報誌

❶味噌の鍋地をつくる。出汁150㎖、ベシャメルソース130g、煮切りみりん50㎖、白味噌200g、玉ねぎペースト90g

❷かぶは八方にむき、米のとぎ汁で茹でる。出汁720㎖、塩7g、みりん75㎖、酒60㎖、砂糖10g、ヤマサしょうゆ小1、追いがつおで炊いておく。

❸栗麩は油で揚げ、かきは焼く。白子はしもふりして、出汁800㎖、酒70㎖、ヤマサしょうゆ10㎖、みりん60㎖、砂糖20g、塩5g、生姜スライス5枚で炊く。えびは、つの字に竹串を打って塩茹でし、皮をむいて使う。

❹壬生菜はボイルして八方出汁につける。椎茸を焼椎茸にする。

❺小鍋に温めたかぶを置き、①をはる。焼がき、白子、えび、栗麩、壬生菜、焼椎茸を盛って火にかけ、沸かし、炭を入れたコンロにのせて、ふり柚子をする。